Beim Backen ist die sorgfältige Verarbeitung des Teigs ein unverzichtbarer Bestandteil. Die ersten beiden Schritte in diesem Prozess sind das Teilen und Runden. Der Kern dieser beiden Schritte liegt in der zerstörungsfreien Handhabung des Teigs, um dessen Integrität und Qualität sicherzustellen. Das Runden spielt eine entscheidende Rolle bei der Wiederherstellung der Elastizität des Teigs.
Das Konzept des Teilens und Rundens
Nachdem der Teig fermentiert ist, muss er entsprechend einem vorgegebenen Gewicht präzise in gleichmäßig große Portionen aufgeteilt werden. Da beim Teilen jedoch das Gluten beschädigt werden kann, wird durch Rundung die Elastizität des Teiges wiederhergestellt. Das Teilen und Runden des Teigs ist entscheidend für die Qualität der Backwaren.
Teig hat eine gewisse Fähigkeit, sich selbst zu reparieren. Beim Teilen des Teigs kann das Gluten an den Schnitten beschädigt werden, aber mit der Zeit werden diese Schnitte nach und nach rund und fügen sich sogar perfekt in den Teig ein. Allerdings ist die Selbstreparaturfähigkeit des Glutens begrenzt. Daher müssen wir beim Schneiden und Runden des Teigs äußerst sorgfältig darauf achten, die Kraft und Technik zu kontrollieren, um die Integrität und Qualität des Teigs sicherzustellen.
Erstens werden durch den Prozess des Teilens und Rundens die während der Gärung entstehenden Luftblasen unterschiedlicher Größe effektiv verdichtet, was zu einer glatten Teigoberfläche führt. Zweitens erhöht die Stimulierung der Rundung die Gashaltekapazität des Teigs, wodurch seine Elastizität erhalten bleibt und die Handhabung in nachfolgenden Prozessen erleichtert wird.
Darüber hinaus entwickelt der abgerundete Teig eine glatte Außenschicht, die ein Zusammenkleben des Teigs beim Formen wirksam verhindert und so für eine glatte und attraktive Oberfläche und eine gleichmäßige Innenstruktur im fertigen Brot sorgt.
Zusammenfassend lässt sich das Konzept des Teigteilens und -rundens zusammenfassen: Indem Sie den Teig richtig teilen und seine Integrität beim Runden bewahren, können Sie Ihre Backwaren ansprechender gestalten.
